El kimchi, bajo la mirada de un científico argentino

Imagen 1: Dr. Gabriel Vinderola

Conversamos sobre el kimchi y los alimentos fermentados con el Dr. Prof. Gabriel Vinderola que es Investigador Principal del CONICET – la agencia nacional de investigación de la República Argentina-. También es Profesor de la Cátedra de Microbiología de la Facultad de Ingeniería Química de la Universidad Nacional del Litoral.

¿Cómo conocieron el kimchi?

Yo trabajo en alimentos fermentados desde el año 1995, enfocado esencialmente en yogures. Pero cuando uno se pone a leer y estudiar sobre alimentos fermentados encuentra enseguida al kimchi, porque está entre los 10 primeros de cualquier lista que se proponga. Por más que en Argentina no se consuma mucho, vamos a encontrarlo en las referencias bibliográficas porque el kimchi se consume en Corea tanto como el yogur en los Países Bajos, a un promedio de 40 kg por persona por año.

¿Qué es un alimento fermentado y qué tipos de fermentación existen?

Hace poco, la Asociación Científica Internacional para Probióticos y Prebióticos –a la cual pertenezco- produjo una definición consenso: un alimento fermentado es aquel que se obtiene por desarrollo controlado de microorganismos y conversiones enzimáticas.

Es decir que se tiene un alimento de partida que va a ser transformado por la acción controlada de los microorganismos y ese control es muy importante, porque la línea que separa lo fermentado de lo putrefacto es muy delgada.

Esa línea no está definida por lo sensorial, ya que podemos encontrar, por ejemplo, quesos franceses que nosotros no toleraríamos por su olor y para ellos son agradables. Es una cuestión cultural. Otro ejemplo es el garum, que es un fermentado que se hace con pescado y tiene un olor nauseabundo pero un sabor muy rico. Lo que para uno puede ser un fermentado para otro puede ser algo putrefacto.

La cuestión que divide lo fermentado de lo putrefacto es la seguridad alimentaria, es decir que pueda ser ingerido y no produzca vómitos ni diarrea ni alergias ni dolor de cabeza ni una infección.

¿Qué características y ventajas tienen los alimentos fermentados?

El fermentado es un alimento que ha sido transformado por microorganismos y esa transformación le cambia los aspectos sensoriales, le puede aumentar la disponibilidad de nutrientes, le da mayor vida útil, mayor conservación y potenciales efectos benéficos para la salud.

El mayor tiempo de conservación es el motivo original por el cual se comenzaron a fermentar los alimentos, además de la seguridad alimentaria porque en ciertas épocas era más seguro comer un fermentado que un alimento aparentemente fresco, ya que el pH ácido le da esa característica de seguridad.

¿Qué tipos de alimentos fermentados existen?

Hay alimentos fermentados en los que los microorganismos se retiran, se filtran o decantan luego de la fermentación como en el caso del vino o la cerveza.

En los alimentos donde el microorganismo persiste luego de la fermentación, estos pueden estar muertos, como en el caso del pan de masa madre o el chucrut procesado comercialmente, que ha sido pasteurizado.

En otros, los microorganismos están vivos, como es el caso del yogur, el kéfir y el kimchi, por mencionar algunos.

En este último grupo de fermentados, podemos distinguir aquellos a los que se les agrega por inoculación los microorganismos de los que tienen una fermentación espontánea, a partir de microorganismos que se encuentran en la hoja, las cuales se autofermentan.

Pensando en esta clasificación, podemos decir que el kimchi es un alimento fermentado donde los microorganismos son naturales del alimento de origen y permanecen vivos hasta el momento del consumo. Es decir, es un caso de autofermentación ya que no se agrega nada y el proceso se produce naturalmente.

Imagen 2: Dr. Gabriel Vinderola

¿Qué tipo de microorganismos son? ¿Los que están en el kimchi son bacterias?

El único fermentado que tiene microorganismos definidos es el yogur y ciertos quesos, que por definición se hace con Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus. Es un fermentado donde solo hay bacterias.

En el kéfir hay bacterias lácticas, bacterias acéticas y también levaduras, que producirán un poco de alcohol. Un vaso de kéfir puede tener la misma cantidad de alcohol que medio vaso de cerveza, por ejemplo.

En el kimchi o en el chucrut hay predominantemente lactobacilos y leuconostoc, pero no hay levaduras. Al no haber levaduras, no habrá alcohol.

Entonces podemos afirmar que culturalmente se comenzó a fermentar los alimentos por una cuestión de conservación, pero hoy en día ¿también está determinado que tiene beneficios para el organismo?

Nosotros, como Homo sapiens, evolucionamos en un ambiente microbiano, entonces nuestro intestino está preparado para recibir y hospedar microorganismos vivos. Lo que hacen estos microorganismos, entre otras cosas, es contribuir con la digestión y estimular el sistema inmunológico. Si bien nosotros tenemos microorganismos propios -la microbiota intestinal-, por diversas razones nuestra microbiota puede no estar funcionando correctamente y tener menor cantidad de microorganismos que lo ideal. ¿Por qué puede suceder esto? Porque nacemos por cesárea, porque tomamos poca leche materna, porque consumimos muchos antibióticos, antiácidos, porque no nos exponemos adecuadamente al medio ambiente. Los alimentos fermentados, entonces, son una forma de ir incorporando microorganismos al intestino.

¿Los microorganismos que uno consume con el kimchi o el kéfir son los mismos que están en nuestro intestino?

Si, son del mismo tipo. En el intestino tenemos naturalmente lactobacilos. Es tan variable nuestra microbiota y son tan variables los microorganismos de los alimentos fermentados, que hay algunos que están en común. También hay microorganismos que entran con los fermentados que nunca estuvieron en el intestino y hay algunos que están en el intestino y nunca estarán en los fermentados.

Es un ecosistema muy complejo y variado. Pero se puede decir que los microorganismos dominantes del kimchi, que son los lactobacilos, también los tenemos en nuestro intestino.

¿Esas bacterias dependen del vegetal con el que se está haciendo? ¿Las que se producen con el acusay son distintas de las que se producen con un pepino?

Hay un núcleo de bacterias que están siempre presentes, que son los lactobacilos. Pero dentro de éstos hay más de 200 especies. La variabilidad es enorme.

El kimchi no se consume solo como banchan –acompañamiento- sino que también se usa cocinado, por ejemplo, en mandu o empanaditas o la sopa de kimchi. Cuando se cocina, ¿las bacterias mueren?

Las bacterias mueren, pero no se pierden todos los efectos porque quedan los metabolitos microbianos, las sustancias que las bacterias produjeron y también quedan las estructuras bacterianas. No se pierde todo al calentarse, hay efectos benéficos que se preservan más allá de la cocción, porque quedan las estructuras celulares y los productos de la fermentación. Este fenómeno dio lugar a un concepto nuevo: el de los postbióticos.

Imagen 3 : Kimchi en la UNL

La costumbre cultural es hacer kimchi una vez por año, cuando está disponible el bechu o acusay, de manera comunitaria como es la costumbre coreana. Se preparaba para ser consumido durante todo el año. Ahora en Corea tienen heladeras especiales para conservar el kimchi, separado del resto de los alimentos. La pregunta es: ¿dura realmente todo el año sin pasar a un nivel de fermentación peligroso?

La vida útil de los fermentados es más sensorial que por peligro microbiológico. Una vez que está fermentado, el alimento es estable microbiológicamente. Las reacciones enzimáticas van a seguir lentamente y el producto se puede ir poniendo más fuerte, con un sabor más intenso, hasta que llegue un momento en el que puede llegar a ser desagradable, o no. Esa degradación enzimática puede ser como una meseta y depende mucho de las condiciones de almacenamiento. Microbiológicamente no es un peligro, no se va a generar nada malo a lo largo de la fermentación. No podrías negar terminantemente que aparezca algún patógeno, pero es altamente improbable.

¿A qué temperatura se detiene el proceso de fermentación?

El proceso no se detiene, solo se ralentiza. En realidad, habría que congelarlo para que se detenga. Incluso a 5 o 6 grados todos los procesos enzimáticos son lentos, pero ocurren. Por eso cualquier producto, por ejemplo, un kéfir, que se deja en la heladera, con el tiempo puede tomar gusto feo. El frío ralentiza, pero no detiene completamente.

En la preparación del kimchi se utiliza bastante sal. ¿Esto no es perjudicial para la salud?

Hay una cuestión interesante en estos fermentados que llevan sal, porque se le pone un 2% de sal generalmente, es decir 2 gramos de sal cada 100 gramos de vegetales.

Podemos preguntarnos si no sería peligroso para las personas con hipertensión, que no deben consumir alimentos con sal.

Aparentemente no hay un riesgo con estos alimentos porque el problema se produce cuando se consume solamente cloruro de sodio. Pero los vegetales aportan también potasio y entonces, al consumir sodio y potasio simultáneamente, parece que esa relación genera una compensación y no produce hipertensión. El consumo de estos fermentados salados no produciría hipertensión porque el sodio se acompaña con el potasio del vegetal.

¿La sal es la que va a producir la fermentación?

La sal es una barrera para que no crezcan patógenos. Estos patógenos no crecen porque hay una combinación de barrera entre la sal y el ácido láctico que producen los microorganismos y así los posibles patógenos no crecen. Lo que hace la salmuera es extraer los jugos del vegetal y disponibiliza los azúcares para que las bacterias vayan fermentando.

La población coreana parece tener un buen índice de longevidad y una contextura física delgada. ¿Estas características pueden tener que ver con la ingesta de alimentos fermentados?

Si, también hay que mencionar que tienen una alimentación mucho más rica en fibras que la nuestra. La fibra de los vegetales alimenta la microbiota, y una microbiota activa permite prevenir enfermedades crónicas no transmisibles, como el sobrepeso y la obesidad, incluso enfermedades neurodegenerativas. Nosotros tenemos índices de sobrepeso y obesidad de dos tercios de la población y ellos no, debido a su alto consumo de fibras y fermentados.

Con respecto al mayor consumo de arroz de los pueblos asiáticos, hay que mencionar que el arroz es un carbohidrato de liberación lenta, y es aún más lenta si se consume con fibras vegetales. Comer arroz con verduras no es un problema. Nuestro problema es que nosotros comemos carbohidratos refinados que rápidamente pasan a sangre y generan un pico de glucemia.

¿Entonces estaríamos afirmando que deberíamos intentar incorporar este tipo de alimentos a nuestra dieta? ¿El paladar argentino se adapta?

Es difícil. Con respecto a los fermentados, el argentino no sale del consumo del yogur, que de todas formas tampoco es muy consumido en nuestro país. Sería una ilusión pensar que todo el mundo se volcaría por los fermentados. Primero, porque todavía hay muchas personas que tienen cierto reparo con la idea de consumir bacterias, porque piensan que el microorganismo bueno es el microorganismo muerto. Entonces primero hay que derribar el mito de que todas las bacterias son malas y entender que numerosas bacterias son necesarias; hay algunas pocas que son malas que tienen mucha prensa porque hacen mucho daño, pero la gran mayoría son inocuas y necesarias.

Pero sí, está demostrado que, si uno incorpora ese tipo de alimentos, la salud mejora por lo cual sería conveniente incorporar una buena cantidad de alimentos fermentados a nuestra alimentación diaria.

Créditos de las imágenes:

Imagen 1. Foto de David Pagura (@davidpagura)

Imagen 2: Foto de Leandro Montijano (@leandromontijano)

Imagen 3: Martin Russo (@chemartin) durante la producción de Kimchi en la Universidad Nacional del Litoral. Foto de Gabriela Carvalho (@gabicarvalho_fotografia)